Doğada beslenen hayvanlardan seçilen süt dana kullanılır. Dananın et rengi pembe, yağ rengi beyaz, lifleri ince ve yağı az olmalıdır. Et, mezbahadaki kesimden sonra dinlendirilir. İşletmemize geldiğinde pH değeri en fazla 6.2, sıcaklık değeri en fazla 6 °C olmalıdır. Mikrobiyolojik testleri (escherichia coli, escherichia coli  0157:H7, staphylococcus aureus, salmonella) tamamlanmış olmalıdır. Köfteye yumuşaklık katması açısından az miktarda kuzu eti ilave edilir. Kıymaya eklenen kuzunun az yağlı ince lifli, pembe renkli ete sahip olması istenir…

Kıyma makinasında hazırlanan kıymaya ekmek, baharat, tuz, karbonat ilave edilir. Baharatın, mideyi rahatsız etmeyecek miktarda olmasına dikkat edilir. Karışım el değmeden, yoğurma makinasında yoğrulur. Sıcaklık kontrolleri TSE’ den kalibrasyonlu termometrelerle yapılan, 0- 4 °C ayarlı dolaplarda 1 gün dinlendirilir. Ertesi gün  karışıma soğan ilave edilerek tekrar kıyma makinasından geçirilir, tekrar yoğurulur.

Bir tanesi 20 gr. olmak üzere (bir porsiyonda 8 adet vardır) köfteler paslanmaz tepsilere dizilerek soğutuculara kaldırılır.